Là một người trẻ học hành bài bản trước khi quay trở lại khởi nghiệp với nước mắm truyền thống, founder Lê Gia có những góc nhìn khá thú vị về đường hướng phát triển của sản phẩm đặc thù này. Đầu tiên, chúng ta phải tập trung vào sản phẩm, thiết kế sản phẩm theo tư duy thị trường, quan tâm đến trải nghiệm khách hàng…

Mắm Lê Gia là một trong những doanh nghiệp tiêu biểu của Chương trình Một xã một sản phẩm – OCOP được Nhà nước chúng ta triển khai khoảng 2 năm nay. OCOP bắt nguồn từ Chương trình xây dựng một tỉnh một thương hiệu tiêu biểu của Nhật Bản và hiện tại nó đã lan ra cả thế giới. Tuy nhiên, mỗi nước khi áp dụng OCOP vào đất nước mình sẽ có những điều chỉnh riêng, ví dụ như Việt Nam thay vì làm ở cấp tỉnh thì chương trình được triển khai đầu tiên ở cấp xã. Hiện OCOP là một cộng đồng rất lớn mạnh trên thế giới.

Tại Việt Nam, hiện có khoảng trên 3.500 doanh nghiệp được chọn tham gia Chương trình OCOP, trong đó đặc biệt nhất là những doanh nghiệp được đánh giá 5 sao – như Lê Gia. OCOP 5 sao Quốc gia được xét duyệt theo quy trình chặt chẽ, thẩm định bởi hội đồng Quốc gia bao gồm những cơ quan quản lý nhà nước, bộ chủ quản chuyên ngành, là sản phẩm hướng đến thị trường toàn cầu.

Tính đến hết năm 2020, trong hơn 3.500 sản phẩm OCOP trên cả nước, chỉ có 43 sản phẩm được xét duyệt vào vòng cuối và số sản phẩm được công nhận 5 sao Quốc gia thì còn ít hơn. Cũng theo anh Lê Anh – founder kiêm CEO Lê Gia, những doanh nghiệp nào có chứng nhận OCOP 5 sao sẽ dễ hơn chút khi vào các hệ thống siêu thị lớn cũng như xuất khẩu.

Nhân dịp Nhà nước đang tổ chức đợt tổng kết 2 năm thực hiện OCOP, Lê Gia – doanh nghiệp vừa đại diện cho OCOP 5 sao cũng như OCOP Thanh Hóa vừa có bài tham luận, tổng kết cũng như chia sẻ những kinh nghiệm trong 2 năm qua khi phát triển thị trường và tham gia OCOP. Mặc dù đây là bài chia sẻ cho các thành viên OCOP, nhưng theo chúng tôi, nó có giá trị tham khảo cho tất cả các doanh nghiệp – nhất là các SMEs sản xuất ở lĩnh vực truyền thống như Lê Gia; làm sao để không bị mai một mà ngày càng phát triển.

Sau gần 5 năm khởi nghiệp, hiện Mắm Lê Gia có mặt trên các siêu thị hệ thống lớn trên toàn quốc (Vinmart, Big C, Aeon, Mega Market, Co.op Mart), là một trong số ít các thương hiệu mắm truyền thống có mặt trên kệ của hệ thống Vinmart+ toàn miền Bắc, đặc biệt đã xuất khẩu đến thị trường khó tính như Đài Loan, Nhật Bản và Hàn Quốc.

Các sản phẩm mắm truyền thống của Lê Gia là thành quả của một chuỗi giá trị, trong đó có sự đóng góp rất lớn của các diêm dân.

“Chúng tôi luôn tự hào khi xuất khẩu những sản phẩm mang giá trị văn hóa ẩm thực cha ông đến bạn bè thế giới. Mắm Lê Gia cũng là một thành tố quan trọng, gắn với cuộc sống của nhiều thành viên trong chuỗi sản xuất an toàn: ngư dân, diêm dân, người lao động bãi ngang ven biển. Hiện tại, không kể lao động thời vụ, công ty có hơn 30 lao động với thu nhập tốt hơn với mặt bằng chung với chuỗi nguyên liệu hầu hết được mua trong địa bàn tỉnh nhà.

Thành quả nước mắm ngon không chỉ từ công đoạn cuối mà là hợp sức của ngư dân – diêm dân, trải dài thu mua khắp các vùng biển Thanh Hóa trong vùng, Hậu Lộc, Hoằng Hóa có khi đến Nghệ An. Đó là một chuỗi liên kết được gắn chặt theo cách Lê Gia ứng tiền trước và các đối tác trả lại nguyên liệu theo yêu cầu. Nhờ thế, vùng nguyên liệu luôn được đảm bảo, trong xưởng luôn có thùng ra – thùng vào, trong xưởng bảo đảm luôn kín thùng.

“Tôi cảm thấy rất vinh hạnh được chia sẻ chút ý kiến, hy vọng nó có chút giá trị với những ai quan tâm. Bởi tôi luôn tâm niệm rằng, để vươn ra biển lớn, cẩn làm thật tốt trên sân nhà, để cất cánh vươn cao, cần phải tập bay từ những bước nhỏ đầu tiên. Bất cứ một cây bao báp nào cũng bắt nguồn từ những mầm chồi! Chúng ta hãy bắt đầu từ những điều nhỏ nhất với sự bền bỉ và tận tâm”, anh Lê Anh mở đầu buổi chia sẻ.

TẬP TRUNG VÀO SẢN PHẨM

Trong Chương trình OCOP Nhà nước đóng vai trò tạo ra “sân chơi” bằng cách ban hành các cơ chế chính sách hợp lý để hỗ trợ phát triển,  còn chủ thể đóng vai trò chính trong sân chơi này. Chủ thể phải tự quyết định lựa chọn và phát triển các sản phẩm gì có lợi thế cạnh tranh của và năng lực lõi của mình. Đồng thời phải làm sao để các sản phẩm đó có chất lượng tốt nhất theo đúng quy chuẩn đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Chất lượng sản phẩm chính là yếu tố quyết định sự thành công bền vững của sản phẩm và chương trình. Khi các nguồn lực chưa đủ thì điều duy nhất cần tập trung là tập trung để phát triển sản phẩm một cách tốt nhất. Có được sản phẩm tốt, phù hợp với phân khúc khách hàng là nền móng vững chắc để đi xa.

THIẾT KẾ SẢN PHẨM, DỊCH VỤ THEO TƯ DUY THỊ TRƯỜNG

Thị trường là thước đo, là mệnh lệnh điều khiển sản xuất. Nhu cầu của thị trường là căn cứ để thiết kế sản phẩm, nếu yêu cầu của thị trường, người tiêu dùng được đáp ứng dựa trên năng lực lõi của chủ thể. Tư duy thị trường quyết định tư duy sản xuất. Cũng cần lưu tâm, trong tư duy thị trường thì bản sắc, giá trị lõi của sản phẩm là cái không thể xê dịch và chỉ có cải tiến để phù hợp.

Lấy ví dụ về kinh nghiệm xuất khẩu mắm tôm đi ra thế giới để minh chứng cho nhu cầu thị trường quyết định đến sản xuất. Không chỉ yêu cầu cụ thể về giá trị cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, kích cỡ bao bì đóng, mà cũng từ chừng đấy nguyên liệu, thay đổi phương pháp sản xuất không đáng kể cũng sẽ cho ra sản phẩm có thể được ưa chuộng với người dân quốc gia đó, không chỉ là cộng đồng người Việt. Như món mắm tép, ruốc ngâm, mắm tôm loãng cho người Hàn Quốc, Đài Loan.

Cũng từ con moi tươi, tùy theo nhu cầu thị trường, Lê Gia lại ủ chượp theo những cách khác nhau.

Truyền thông và xúc tiến thương mại là cần nhất, ví dụ như mắm tôm bán Đài Loan, khác Hàn Quốc, HongKong; mắm tôm đặc – lỏng và moi nghiền nát cho kim chi. Cánh cửa mở rộng ra một chút khi có 5 sao OCOP, khi được hỗ trợ về mặt truyền thông.

QUAN TÂM ĐẾN TRẢI NGHIỆM KHÁCH HÀNG

Sản phẩm thì có phần cứng (là các giá trị vật lý hữu hình) và phần mềm (giá trị tăng thêm, cảm xúc, bao bì, thiết kế, tính thuận tiện). Trải nghiệm của khách hàng là cảm nhận của khách hàng trong quá trình tiếp xúc với sản phẩm / dịch vụ của doanh nghiệp.

Nó không chỉ đơn giản là làm sao để sản phẩm dễ sử dụng, mẫu mã đẹp mắt, mà là làm sao “ghim” được vào tâm trí người dùng cảm giác tốt đẹp nhất về thương hiệu, doanh nghiệp từ đầu chí cuối, tại bất kỳ “điểm chạm” nào. Đầu tư xây dựng trải nghiệm khách hàng tốt đòi hỏi nguồn lực và sự quyết tâm lớn. Doanh nghiệp nhỏ thì làm từ những cái nhỏ với một tâm thế, tầm nhìn lớn. Đây là việc làm cần bền bỉ và quyết tâm, nhưng sẽ là lợi thế cạnh tranh không nhỏ cho một sản phẩm muốn đi xa.

Ví dụ về nắp chai thiết kế giúp tiện lợi trong quá trình rót của Nước mắm Lê Gia với việc đầu tư khuôn nắp từ nước ngoài với chi phí rất lớn, là một đầu tư cho trải nghiệm khách hàng bền vững. Nút của chai nước mắm dành cho trẻ em có khả năng đếm giọt để mẹ kiểm soát lượng dùng, cũng như việc sử dụng bao nhiêu là phù hợp với lứa tuổi cũng được khuyến cáo rõ ràng dưới thông tin tham khảo từ viện dinh dưỡng quốc gia. Còn nút chai dành cho gia đình thì điều chỉnh được lượng rót và không dây bẩn ra cổ chai khi sử dụng.

Chai nước mắm cho trẻ em được thiết kế riêng với hình thức bắt mắt và nắp chai đếm được giọt.

Hay việc nâng cấp gia vị quen thuộc thành các món quà biếu tặng, với thiết kế bao bì sang trọng phù hợp cũng là một khoản đầu tư giá trị cho trải nghiệm khách hàng theo phương châm: gieo trước – gặt sau, đầu tư cho khách hàng là một trong những khoản đầu tư sinh lợi bền vững nhất.

Quan tâm trải nghiệm khách hàng không đao to búa lớn mà phải nhìn vào từng điểm chạm, từ lúc sản xuất cho đến lúc người dùng sử dụng hết sản phẩm. Bất cứ điểm chạm nào được cải tiến đều tốt, ví dụ: việc cải tiến nắp chai để khách hàng sử dụng dễ dàng càng ngày càng tiện dụng hơn là rất đáng để đầu tư. Chúng ta nên làm từ từ từng bước nhỏ, đừng nôn nóng làm lớn một lúc.

CỐ GẮNG ÁP DỤNG KHOA HỌC CÔNG NGHỆ VÀO SẢN XUẤT KINH DOANH 

Một trong những cách gia tăng giá trị cho sản phẩm là áp dụng những tiến bộ, khoa học công nghệ vào sản xuất. Việc này tất nhiên là không dễ và cũng cần sự đồng hành, hỗ trợ của Nhà nước, các tổ chức hội nghề nghiệp. Khi Lê Gia làm mắm truyền thống, việc đầu tiên họ làm là tham vấn, tìm đến chuyên gia (Tiến Sĩ mắm Trần Thị Dung hay chuyên gia Vũ Thế Thành) hoặc bởi vì Lê Gia nghĩ rằng, kinh nghiệm của cha ông là chưa đủ.

Dù Lê Gia đi theo con đường sản xuất với phương pháp truyền thống, tất cả các hoạt động sản xuất theo phương pháp truyền lại từ xưa, không can thiệp thêm tác động bên ngoài để quá trình lên men, ngâm ủ được hoàn toàn tự nhiên. Tuy vậy tất cả các hoạt động sản xuất luôn được Lê Gia lý giải dưới góc nhìn của khoa học thực phẩm dưới sự tư vấn hỗ trợ thông tin của các chuyên gia. 

Cụ thể quá trình lên men phân giải từ protein thịt cá ở nhiệt độ và điều kiện thời tiết của miền bắc thì việc quyết định thời điểm kéo rút thành phẩm để có acid amin tối ưu cân bằng với mùi và màu sắc thành phẩm. Quá trình tạo hương của nước mắm và các bí quyết để tạo hương thơm bùi tự nhiên. Cách đánh giá chượp để kéo rút lấy hương. Các hoạt động phương pháp là truyền thống nhưng đều được đánh giá từng giai đoạn rất rõ ràng.

Nhà thùng nước mắm của Lê Gia.

Hay cùng nguyên liệu như nhau, nhưng cách chế biến có khác nhau (ở công đoạn, cách làm, thành phần tự nhiên thêm vào) Lê Gia có mắm tép từ mắm tôm (bằng cách thêm bột thính gạo, riềng tỏi xay), mắm kho quẹt (từ nước mắm cốt với đường thốt nốt, tôm biển và thịt lợn, có mắm ruốc (từ việc thay đổi cách chế biến ban đầu), có mắm nêm, mắm ruốc xào cũng nguyên lý tương tự. Hay là nước mắm từ tép biển, nước mắm pha sẵn đóng túi hay nước mắm hạ thổ quý hiếm. 

Mắm Lê Gia cũng có dòng nước mắm dành riêng cho bé ăn dặm với nguyên lý lựa chọn những gì tốt nhất cho trẻ em và điều chỉnh lượng muối cho phù hợp với trẻ nhỏ. Lê Gia cũng đang tìm hiểu nhu cầu nước mắm chay để cho ra đời dòng nước mắm chay (làm từ quả dứa) để phục vụ người ăn chay. Đó là minh chứng cho sự cải tiến, sáng tạo để gia tăng giá trị, phục vụ nhu cầu thị trường tốt hơn.

Việc phải có kiến thức về khoa học thực phẩm nhằm áp dụng những biện pháp khác nhau, để vẫn giữ được bản chất truyền thống đồng thời nâng cao chất lượng để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng hiện đại. Hay áp dụng những bước chuyển đổi số phù hợp với mình để mang lại giá trị cho khách hàng – tối ưu chi phí là những khoản đầu tư Lê Gia chú trọng, vì nó là xu hướng không thể đảo ngược và là khoản đầu tư sinh lợi bền vững.

Lê Gia may mắn khi đang có nguồn nhân lực với chất lượng khá cao (có bạn tốt nghiệp Đại học Bách Khoa Hà Nội đang phụ trách mảng hàng qua các kênh digital) tham gia vào lĩnh vực nông nghiệp và hệ thống hóa những kinh nghiệm sản xuất truyền thống, cũng như giữ gìn và lưu trữ đồng thời tôn vinh giá trị tri thức bản địa quý báu.

Các bạn trẻ ở Lê Gia luôn tự hào vì xuất thân từ những gia đình nông dân, được học hành và quay lại hỗ trợ cuộc sống cho chính những người dân quê hương mình một cách hiệu quả. Qua một thời gian ngắn trải nghiệm, hiện tại, anh Lê Anh cũng nhận thấy: đã có những người trẻ tiếp tục quay về làng nghề quê hương làm việc.

TÍCH CỰC THAM GIA CÁC HOẠT ĐỘNG XÚC TIẾN THƯƠNG MẠI

Mắm tôm 5 sao OCOP của Lê Gia trên kệ 1 siêu thị ở Đài Loan.

Tham gia các hoạt động xúc tiến thương mại là một trong những cách hữu hiệu để thúc đẩy giao thương và quảng bá. Có được chứng nhận OCOP là điều kiện cần để có thể tham gia các hoạt động xúc tiến thương mại, nhất là với các chuỗi siêu thị. Các chuỗi siêu thị đều có chính sách cho nhà cung cấp có chứng nhận OCOP.

Không chỉ xúc tiến thương mại trong nước, với nền kinh tế không chạm, việc xúc tiến thị trường nước ngoài cũng không phải là không thể với các chủ thể/cơ sở nhỏ.

Kiên trì và bền bỉ, tận dụng tất cả những cơ hội, ví dụ như quảng bá cộng đồng người Việt ở nước ngoài, tham tán – đại sứ, vững chắc ở thị trường nội địa trước, ngoại giao ở nước ngoài, gắn với truyền thống, nhiệm vụ gắn thêm cho các quan chức ngoại giao Việt Nam.

Nước Mắm Lê Gia cũng tận dụng cộng đồng người Việt, các buổi gặp gỡ, trực tiếp và trực tuyến từ các cơ quan chuyên môn, tích cực kết nối các tham tán thương mại để mang những sản phẩm mắm truyền thống như là món quà quê hương, chuẩn bị tốt tài liệu, con người để nắm bắt từng cơ hội để mang được những sản phẩm truyền thống cha ông vươn ra thế giới. Nếu OCOP có website tiếng Anh thì sẽ rất tiện lợi cho các doanh nghiệp thành viên như Lê Gia khi tiếp cận thị trường quốc tế, vì chúng ta tham gia mạng lưới OCOP toàn cầu.

PHÁT TRIỂN HÀI HÒA CÙNG CỘNG ĐỒNG ĐỊA PHƯƠNG

Mắm Lê Gia không chỉ là thành tố quan trọng trong chuỗi sản xuất gắn liền với cuộc sống của nhiều thành viên trong chuỗi sản xuất an toàn: Ngư dân, diêm dân, người lao động làm mắm. Hiện tại, công ty có hơn 30 lao động (bao gồm cả lao động thời vụ) với chuỗi nguyên liệu hầu hết trong địa bàn tỉnh nhà mà trong quá trình hoạt động và phát triển, cá nhân và công ty luôn gắn mình với cộng đồng dân cư địa phương, từ các hoạt động truyền thông đến các hoạt động kết nối, thúc đẩy du lịch làng nghề và tôn vinh nghề truyền thống.

Trong quá trình phát triển, gắn mình với địa phương không chỉ là minh chứng cho tính cộng đồng địa phương của sản phẩm OCOP mà còn là những giá trị mềm cạnh tranh cho sản phẩm khi đi ra biển lớn. Mô hình du lịch trải nghiệm tham quan nhà thùng mắm truyền thống Lê Gia cho du khách du lịch hè biển Hải Tiến – ở mức độ nhỏ với sự hỗ trợ của bà con cộng đồng địa phương, là một minh chứng.